什么是迷幻蘑菇中的主要成分(黑松露有什么特别，怎么能卖到那么贵)

每到一年中冬季松露上市的季节

朋友圈里吹起了松露风

不用说米其林餐厅和各式餐厅的松露菜肴创意菜迭代出新。这些被称为带着情欲味道的块菌的魔力究竟在哪？

为此，我们来到法国最具盛名的松露之家，以及意大利皮埃蒙特阿尔巴的松露产区，一起了解这神秘的松露盛宴。

法国百年松露之家

这是一家近百年老店，从1932年到现在已经84年了。最早是卖松露和松露食品如松露油、松露酱等起家，因为主业做的就是松露生意，所以专业同时品质也有保证。

在这里的橱窗，还能找到与松露有关的布里干奶酪、羊奶酪、巧克力等等……都是有松露的美食！在这里，松露可以成为任何食物的主题。

这是一家可以满足现场味觉体验，也可以满足购物袋的松露专门店。前提是信用卡的额度要足够……

各种松露油、松露酱等等，价格从十欧到一两百欧不等。

白松露酱是由白松露加上质地肥厚的奶油、蘑菇混合制成，入口柔滑；夏季松露酱有的加入了意大利帕尔玛奶酪，带着奶香，很适合春夏。我则偏爱松露鹅肝酱，直接涂在面包上或者做为酱汁配搭牛扒都非常美妙。

夏季松露，不算好季节，也要一千多欧元一公斤。这厨房里的黑钻石这一称谓，可不是吹的。

黑松露及松露刷、松露刨等全套工具，一套在手，立即从松露小白变身专业吃货。

丰富的菜品大都与松露有关，前菜、沙拉、鱼、肉、鸡蛋、披萨、松露或者是意大利炖饭都应有尽有。

含松露的菜式都给出了三个档位的松露可以选择，区别在于里面用是的夏季松露、黑松露还是白松露。同时，选择的松露等级越高，菜肴的摆盘和搭配也会越精美。

餐酒搭配

餐与酒的搭配

在法国的高级餐厅里是必不可少的

蔬菜沙拉配新鲜松露与松露醋

白松露油 白酱三文鱼

白松露太珍贵，时效性也强，所以想尝试时，先从白松露油进入是个好选择。 如果说到白松露与黑松露的区别时，有些服务员会说：“白松露有大蒜味，黑松露有坚果味。”这简直是让食客食欲全无的描述。

就像喝葡萄酒与品茶一样，吃松露也要讲究一个进阶的过程。没有吃过松露的人第一次如果就吃白松露，难免会大失所望。因为如果没能学会欣赏它的香气直接品尝味道，那也许还比不上吃一只普通的蘑菇。

欣赏白松露首先在于闻香，它的复杂且甚至迷幻的多重味觉里，让初试食客觉得与日常生活气息相近的味道就是蒜味、煤气味了。

黑松露汁酱配煎鹅肝

黑松露的香气没有白松露浓烈，却是另外一种沉实的气味，似乎不太容易用常规的“香”来形容它，更像是泥土、森林中潮湿的、万物共生的气息、麝香与荷尔蒙的气味，是一种在含蓄中蕴藏着情欲味道的气息。与许多菜肴搭配，都会立即增加食物气质的复杂性，添上神来一笔。

煎牛排配白松露盐

洒上几粒白松露盐，牛肉的味道立即馥郁起来。

黑松露意大利宽面

与简单的食物搭配，反而更能突出松露的香味。待应生把面端到餐桌上，当场用松露刨把松露刨成薄片放到面上，面的热度激发其浓香，此时最能体现松露的风韵。

意大利 皮埃蒙特，阿尔巴

意大利皮亚蒙特大区Alba一带的白松露，是世界上最昂贵的品种。

耸立的阿尔卑斯山脉上，栖息着美丽的小镇。这个雾霭环绕的山脉是意大利最北端的山麓地区，毗邻库内奥（Cuneo）和阿斯蒂(Asti）。而此地历史悠久、无污染的森林山地土壤里富含钙质，为举世闻名的阿尔巴（Alba）白松露提供了特殊生长环境。

此地除了出产的松露还有上佳美酒。这里出产的内比奥罗葡萄（意大利语中雾里的葡萄的意思）品质卓绝，可酿出：

意大利酒中之王巴罗洛（Barolo）

酒后芭芭莱斯科（Barbaresco）

松露

它其实就是一种蕈类，“Xùn”音，和我们平常吃的各种蘑菇是一个大家族的。

但凭什么它和鹅肝还有鱼子酱可以并称为欧洲三大珍馐？对比普通的蘑菇，为什么它能卖到100甚至1000倍的高昂价格？

它的名气与地位，来自人类历史上第一位美食家、法国人布里亚萨瓦兰（Brillat Savarin）在1825年出版的《味觉生理学》（Physiologie du Got）中用“厨房里的黑钻石”来赞美黑松露，从此成为菌中之贵族。

只有意大利Alba地区主要出产的松露才能称为“白松露”（Tuber magnatum），食用期只在10到12月。

除了Alba地区，意大利中部、法国南部、罗马尼亚和保加利亚也有出产。至于其它在芬兰、意大利西西里等地生长的另外一种叫做Tuber Borchii的白色的松露，香气和香味上则输惨了。

和其它我们熟悉的带有“伞帽”的菌类不同的是，松露是块菌。它与树木共生，主要是橡树，还有栗树、榛子树和山毛榉等。在树根1米2到1米5的方圆之内，生长在地下5到40厘米处。

不把土挖开是看不到松露的。采摘松露得先申请执照，在皮埃蒙特有大概一万名松露猎人。为了保密松露具体所在地，他们通常在深夜或清晨搜寻松露。 最早的猎人的助手是母猪。

因为松露的气味可以诱发母猪的性冲动，母猪可以准确找到松露，刨土开挖。但因为太过冲动而且太名馋，常会把松露整颗吃掉。

后来人类开始训练嗅觉灵敏的狗来寻找松露，从此猪就在这个职务上下岗了。

除白松露之外，其它松露是可以人工培育的。法国南部适于种植葡萄的土地，同样适于种植松露。

法国人食用松露已有几百年的历史，1900年左右葡萄种植受挫的时候，土地大都改为种植松露，松露在那时成为大众食品，和今天的奢侈食材地位不可同日而语。虽然如今法国80%的松露都来自于人工种植，但为了维持松露的奢侈品定位和高昂售价，种植者都在故意限产以达到物以稀为贵。

新鲜黑松露的味道，宛如奶酪、麝香和洋葱的混合，有着荷尔蒙的气味，这似乎更像是一种难以准确形容的，秘而不宣的情爱的味道。但松露一旦与其他美食搭配，更能产生神奇的美味。

正是这一特点，使它成为法餐、意餐中，最为珍贵的调味品。

在阿尔巴的餐厅里，我与餐厅主人一共用巴洛罗老酒来搭配松露。

沿着这条楼梯走下酒窖，这里面贮藏着让人吃惊的意大利巴洛罗老酒。主人说，我们家几代人经营这家餐厅，每年的酒都存放一些，所以在这里，可以用很实惠的成本喝到各个老年份的酒。而这些酒中经历了岁月沉泻的香气，与松露又是那么的相宜。毕竟，它们都生长在同一片土地上。

在米其林餐厅里，同样一道意大利Risotto米饭，使用普通松露的价钱如果为30欧，替换成白松露后就摇身一变，可高达100欧。

法国人的传统食法

1.黑松露煎蛋,将松露切成小块混进蛋液中搅拌，然后放进平底锅中煎炒即可。

2.将薄片调于黄油、橄榄油和调味酱中鲜吃，或者作为高汤的调料，几片松露就能让一道汤变得滋味美妙起来。

松露产地一一数

欧洲的英国、克罗地亚和阿尔巴尼亚

美国的俄勒冈，我国的云南、四川

以及中东地区、澳洲

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